磨齒斜度是兩磨輥相向轉動對物料產生交叉點，并起剝刮碾磨的關鍵。若磨齒沒有斜度，快、慢輥的磨齒將相互平行，在研磨時兩輥之間將發生不穩定、錯嚙合現象，這樣不僅容易將麩片切成絲狀，同時磨輥還會產生振動而影響研磨效果。

兩輥磨齒在研磨區的兩側相對物料形成許多交叉點，當一對磨輥相向轉動時，快輥磨齒與慢輥磨齒便形成許多交叉點，在磨輥間的軋距小于被研磨物料的情況下，物料就在交叉點上受到相對較強的剪切作用。當研磨區內的交叉點數目較多時，區內物料受到剪切的平均機會將增多，設備的破碎能力增強。

在其它條件相同的情況下，斜度較大時，研磨區內的交叉點數目較多，物料在研磨區內受到破碎的程度將增強，皮層易碎，產品質量較差，但動力消耗較低。所以在加工硬麥、陳麥、低水分莜麥和品質質量要求高時應選用較小斜度的莜麥機，而在要求動耗較低時可選用較大的斜度。